اللوز المر أحد مكسبات الطعم والرائحة - للمشروبات غير الكحولية والجيلاتي (ايس كريم) والبودنج والمنتجات المخبوزة واللاذن والفواكه المسكرة.
يطلق على اللوز المر اسم نواة الخوخ أو نواة المشمش - فـ اللوز Almond في الأصل هو أحد أنواع جنس الخوخ - والمصدر النباتي له هو Prunus Amygdalus Batsch والتابع للفصيلة الوردية Rosaceae.
والزيت العطري يحصل عليه من النواة المهروسة والمعصورة جزئياً وذلك بتقطير المتبقي تقطيراً بخارياً - على أن يراعى خلوه من حمض البروسيك Prussic Acid (حمض الهيدروسيانيك البروسي السام) قبل استخدامه كمادة منكهة .. وغالباً ما يستخدم البنزالدهيد المنقى بعناية كـ بديل لزيت اللوز المر الطبيعي.
وحمض الهيدروسيانيك يتكون نتيجة للتحليل الانزيمي للجلوكوزيد أميجادلين glucoside amygdalin الموجود طبيعياً في نواة اللوز المر والخوخ والمشمش.
ويمكن الحصول على زيت اللوز المر بالتبريد السريع للزيوت الثابتة المستخرجة من النواة - وعادة تنقع بقايا النواة بعد الكبس في الماء لمدة 12-20 ساعة فيتحلل الاميجدالين انزيمياً وبعدها يقطر المزيج للحصول على زيت عطري بمقدار 0.5 إلى 0.7% - و وزنه النوعي عند درجة 20 درجة مئوية هو 1.066 ومعامل انكسار عند 20 درجة مئوية هو 1.5440 ودرجة تحويله للضوء عند 20 درجة مئوية + 10 صفر درجة .. ودرجة ذوبانه في كحول ايثايل 60% أو 70% هي 1:1 إلى 1:5 ويحتوي على 80% بنزالدهيد وحوالي 2% حمض هيدروسيانيك.
وهو زيت كثيف القوام قابض الطعم يميل إلى الطعم المتعفن ولكن رائحته كالكريز - ويستعمل في اكساب النكهة للمشروبات غير الكحولية والجيلاتي (ايس كريم) والبودنج والمنتجات المخبوزة واللاذن والفواكه المسكرة حيث يضاف بنسب تتراوح بين 29 و 340 جزء في المليون.
