طريقة حفظ وتعقيم الفاكهة الطريقة المثلى العلمية
سنشرح وبشكل مفصل الطريقة السليمة والأصح لحفظ الفاكهة بطريقة التعقيم في حفظ الأطعمة والمواد الغذائية
يمكن حفظ الفواكه والطماطم بواسطة حمام مائي ... وعليك ملء البرطمانات بالفواكه ثم تغطي الفوهات بالغطاء المحكم ويوضع في غلاية ويسخن لمدة معينة - وهناك طريقتين لحفظ الفواكه المحفوظة وتغليفها بالسائل من حولها
ا - الطريقة الباردة
وفيها يتم وضع شرائح الفاكهة الطازجة في برطمان ثم صب شربات ساخن حتى يصل لاسفل حافة البرطمان بـ 1 سم وهذه الطريقة هي المثلى للأصناف الطرية مثل المشمش
ب - الطريقة الساخنة
وتكون بطهي الفاكهة لمدة بسيطة في شربات ثم تعبئة الفاكهة في برطمان ساخن ويصب الشربات الساخن فوق الفاكهة لمسافة 1 سم اسفل حافة البرطمان وهذه الطريقة هي المثلى لالنسبة للفواكه ذات المقطع الكبير مثل الخوخ- وهي تنكمش بالطهي ويمكن وضعها بسهولة في البرطمان
حماية لون الفاكهة
لبعض الفواكه خاصية التحول للون الغامق عند قطعها - ولذا يجب معالجتها لتعود للونها الطبيعي - وهناك قائمة تحوي اي الاصناف يجب معالجتها حتى لا يتغير لونها للإطلاع عليها اضغط هنا
أما الأن - أسهل طريقه في حماية لون الفاكهة هي
أن تقطع الفاكهة مباشرة في محلول من 4 لتر ماء به 2 ملعقة صغيرة ملح طعام و2 ملعقة خل - ويمكن اضافة 3 ملاعق صغيرة من حامض الاسكوربيك في 2 لتر ماء
قبل البدء في تنفيذ عملية التعقيم سواء بالحفظ على الساخن أو على البارد نسئل سؤال - هل نضع الفاكهة في سائل ام بدون سائل ؟
اولاً - الحفظ بـ استعمال السائل
عمل شراب ( سائل ) يتم اضافته للفاكهة داخل البرطمانات قبل بداية عملية الحفظ داخل الغلاية - ومن المستحسن حفظ الفاكهة بدون اضافة السكر - ولكن اضافته تحسن طعم ومظهر الفواكه - وتحفظ تماسك الفواكه - كما تمنع طفو الفاكهة في البرطمان ... اذا من فوائد اضافة السكر في السائل لحفظ الفاكهة هي
ا- تحسين طعم ومظهر الفاكهة
ب- السكر يحفظ تماسك الفاكهة
ج- السكر يمنع طفو الفواكه في البرطمان
ولحاجتنا لاضافة سائل على الفكاهة المحفوظة - لذلك نضيف شربات من الماء مع السكر او العسل او خليط منهما معاً
ويمكن ايضاً عمل شربات بواسطة ضرب فاكهة طريه بالخلاط ثم تسخينها
لمعرفة النسب المختلفة لعمل الشربات اضغط هنا >> جدول حفظ الفواكه
----------------------------------------- انتهينا من المقدمة ---------------------------------------
خطوات حفظ الفاكهة والطماطم + باستعمال السائل
ا - اقرأ التعليمات الموجوده في هذه الصفحة جدول حفظ الفواكه
والخاصه بكل فاكهة يتم حفظها والجدول ايضاً يوضح اي الفاكهة يجب معالجتها ضد تغير اللون قبل حفظها
ب - حضر الغلايه ( حلة طهي ) + برطمانات خاليه من الشروخ أو الكسور + اغطية للبرطمانات ويستحسن عمل اختبار لها وتتأكد ان هذه الاغطية يمكن الغلق بها جيداً ... بالاضافة للتأكد التام من أن الادوات كلها نظيفة ويستحسن وضع الاغطية في ماء يغلي ودعها في ماء ساخن حتى وقت الاستخدام - واذا كنت تنوي استخدام طريقة الحفظ على الساخن - ضع البرطمانات في مياه ساخنه في الغلايه حتى وقت الاستخدام أما اذا استخدمت طريقة اخرى فتاكد من نظافة البرطمانات فقط
ج - ضع حاملا في الغلاية ( اي قاعدة تفصل بين قاع الحلة أو الغلاية وبين البرطمانات حتى لا تتاثر البرطمانات بالسخونة المباشرة فـ تنكسر او يحدث بها شرخ - معنى ذلك اننا فهمنا ان القاعدة او الحامل يجب ان يكون هو الاخر من المعدن) واملأ الغلاية حتى منتصفها بالماء الساخن ثم ضعها على النار وحضر بعض الماء الساخن في اناء آخر لاضافته فيما بعد
ملحوظه : لمعرفة اوضح بادوات التعقيم والحفظ سالفة الذكر كـ الغلاية و البرطمانات وطريقة وضعها في تلك الغلاية اقرأ هذه الصفحة جيدا تعقيم الطعام والمواد الغذائية
د - حضر الفاكهة اللازمة لملء برطمان واحد في كل مرة - متبعاً الجدول جدول حفظ الفواكه
واعمل الشربات وفقاً لنوع الشربات اضغط هنا لمعرفة الكيفية
سخن الشربات حتى تمام الذوبان واحفظه ساخناً ( ولكن لا توصله لدرجة الغليان ) حتى وقت الاستعمال
هـ - وكما قلنا سابقاً أن الفاكهة يمكن حفظها على البارد طازجه أو على الساخن مع سبق طهيها
طهي الفاكهة : و تُطهى الفاكهة عندما ننوي استخدام طريقة الحفظ على الساخن - حيث نسخن الشربات هنا لدرجة الغليان في كسرولة كبيرة ثم أضف اليها قطع الفاكهة المعده قبل ذلك وقم بطهيها لمدة قصيره
شكل يوضح عملية تقطيع الفاكهة وتجهيزها ليتم وضعها في الكسرولة للطهي
هنا صورة للفاكهة التي سبق تقطيعها وهي تطهى في الشراب الذي اوضحنا طريقة تجهيزه
ثم أخرج الفاكهة من العصير ثم استكمل معي قراءة الخطوات الاتية
اولا في حالة الطريقة الساخنه
احضر برطمانا من الماء الساخن ( الذي سبق ان وضعنا فيه البرطمانات ) - ثم ضع الفاكهة التي تم طهيها واخراجها من العصير - واجعل ناحيتها المقطوعة لاسفل
صور توضح شكل الفاكهة في البرطمان واتجاه الناحية المقطوعة للاسفل - فوق بعضهم
وحين الانتهاء من وضعها ابدا في صب الشربات الساخن - الشربات الساخن الذي تركناه جانباً في الخطوة ( د ) وليس ما تم الطهي به
صب الشراب الساخن الغير واصل لدرجة الغليان الذي تحدثنا عنه في المقدمه
ويتم صب الشربات الساخن في البرطمان حتى مسافة 7 ملليمتر من حافة البرطمان
ثانياً في حالة الحفظ على البارد - وانتبه ان هذه الطريقة لا تصلح للطماطم
املأ البرطمان بالفاكهة الطازجة ( الغير مطهيه بالشربات ) بناحيتها المقطوعة لاسفل ثم صب الشربات الساخن في البرطمان النظيف البارد ( حيث ذكرنا انه في حالة الحفظ على البارد نكتفي ان يكون البرطمان نظيف فقط ولا نضعه في ماء ساخن ) ونصب الشربات ايضا حتى مسافة 7 ملليمتر من حافة البرطمان
باقي الخطوات لن تختلف بين الطريقة الساخنة او الباردة وهي كالتالي
واحد - اغمس سكين مرن برفق حول جدران البرطمان لازالة الفقاعات واضف شربات لو احتاج الأمر
نحرك السكين على الحواف كما في الصورة لازالة اي فقاعات هواء
اثنين - امسح حافة البرطمان بقطعة قماش مبلله لازالة اي بواقي من الفاكهة قد تعوق احكام الغطاء
امسح الحافة جيداً لازالة اي عوالق
ثلاثة - ارفع الغطاء من الماء الساخن الموضوع فيه (كما ذكرنا في الخطوة رقم ب ) وغطي البرطمان به ولكن بدون احكام الغلق
ذكرنا في البداية - من ضمن التجهيزات اننا بنضع الاغطية في ماء ساخن لحين استخدمهم
صورة ايضاً للغطاء وهو في الماء الساخن - نبتدي ناخد الغطاء ونغطي البرطمان
اربعه - كرر العمل بالنسبة لباقي البرطمانات
خامسة - رص البرطمانات المغلقة فوق الحامل ( الحاجز أو قاعدة للعزل ) بحيث لا تلمس قاعدة الغلاية بالاضافة لرص البرطمان بدون ان تلامس بعضها البعض ولا تلمس جوانب الغلاية - وهناك حوامل مخصصه لذلك - لكن تقدر تتحايل على الفكرة وتنفذ الشروط بطريقتك الخاصة
صورة لرص البرطمانات
الشكل النهائي بعد الرص
سادسة - بانتهاء وضع البرطمانات كلها في الغلاية - اضف اليها الماء المغلي المعد سابقا ( ذكرناه في اخر الخطوة ج ) بحيث تغمر البرطمانات على الاقل مسافة 12 ملليمتر تحت السطح - ثم قم بتغطية الغلاية وضعها على نار عاليه
سابعة - بمجرد غليان الماء اخفض النار واتركها للوقت المطلوب حسب الجدول هنا
ثمانية - اترك المياه تغلي برفق ( نار منخفظة ) لأن الغليان الشديد يبخر المياه بسرعة وإذا فقدت السائل من البرطمان لا تقوم بفتح الغطاء ابداً الا اذا كنت تنوي اعادة عملية الحفظ كلها مرة اخرى لان فقد بعض الشربات لا يؤدي الى تلف المحتويات
تسعة - ارفع البرطمانات بمساكة ولا تدعها تبرد في الغلاية حتى لا تنهري الاطعمة المحفوظة من كثرة الحرارة - ولا تضع البرطمانات فوق سطح بارد - ضعه على خشب أو على قطعة قماش مطوية عدة مرات - وقم باحكام غلق الغطاء جيداً
ملحوظة 1:لاختبار مدى احكام البرطمانات يتم الضغط على الغطاء لاسفل اثناء عملية الغلق وبعد الانتهاء من الغلق اذا استقر الغطاء لاسفل يكون ذلك دليل على احكام الهواء في البرطمان - واذا عاد الغطاء لاعلى مرة اخرى كان الاحكام ضعيفاً
ملحوظة 2: اذا لم يتم احكام البرطمان بعد برودته لدرجة حرارة الغرفة - ضعه في الثلاجة واستخدمه بعد عدة ايام مباشرة - لو كان طعمه ورائحته لم يتغير
عشرة - اغسل البرطمانات المحكمة والتي تم تبريدها في ماء دافئ به بعض الصابون لازالة أي بواقي شربات ثم جففها
المسح الجيد للبرطمان
احدى عشر - ضع اسم الفاكهة على البرطمان من الخارج واحفظها في مكان مظلم بارد
ثانياً - الحفظ بـدون استعمال السائل
وتعقم الفاكهة في عصارتها وبدون استعمال أي سوائل أخرى أو محاليل السكر ( الشراب ) ويتم ملأ البرطمانات بالفاكهة المطلوب حفظها ( كـ الوت أو الفراوله ) وتغطى بالغطاء ثم توضع في إناء التعقيم بحيث تصل المياه قبل السطح بـ 4 سنتيمتر منعاً لدخول المياه للفاكهة
وتجرى عملية التعقيم كالسابق
وفي النهاية احب اقول - مطبخك السوبر يتوقف على امكانياتك انتي اولاً
