طريقة عمل البيتي فور الأصلي
خطوات عمل عجينة البيتيفور الأصلية زي المحلات - بيتي فور بالفانيليا وبيتيفور بالشيكولاتةالبيتي فور
 |
| البيتي فور |
أصل تسمية البيتي فور : البيتي فور في الأصل ابتكار المطبخ الفرنسي - فكلمة بيتي فور هي فرنسية ومعناها الفرن الصغير .وتحتوي كل قطعة بيتي فور على 83 سعرة حرارية
الخامات المستخدمة في عمل البيتي فور
أولاً : مكونات عجينة البيتيفور الأساسية :
- الدقيق ( الطحين ) : يستعمل دائماً الدقيق الأبيض ( الطحين الأبيض ) في عمل البسكويت لأن كمية الجلوتين ( العرق ) في الدقيق الأبيض قليلة مما يساعد على اعطاء بسكوت ناعم - أما الدقيق البلدي وما على شاكلته فيعطي بسكويت جامدة .. ولمزيد حول أنواع الدقيق وأستخداماتها اضغط هنا.
- الزبدة ( البديل سمنة بلدي) : أفضل الدهون في عمل البسكويت هو الزبد ولكن كثيراً ما يستعمل المرجرين لأنها تؤدي الغرض فضلاً عن رخص ثمنها واحياناً يستعمل خليط من الزبد والدهون النباتية بمقادير متساوية - وذلك في البسكوتات التي يظهر فيها رائحة المادة الدهنية.
- البيض : البيض الطازج يعطي طعماً جيداً ولوناً مميزاً ونعومة للبيتي فور والبسكويت عموماً - كما يختلف البيض في الحجم والكمية فيجعل العجينة مطاطة والبسكويت الناتج يكون صلب عند زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب - كما يؤثر احياناً في سمك العجينة ولذلك يمكن اضافة سائل كاللبن أو عصير فواكه أو ماء في الحصول على السمك المطلوب وللمحافظة على نسبة الرطوبة في العجينة - وعلى أي حال - اتبع الطريقة التي سوف نتناولها لتحضير البيتيفور عند اضافة البيض ولا حاجة لنا لإضافة اللبن.
- سكر بودرة : تستعمل المقادير المعطاه في هذا الموضوع سكر بودرة.
- ملح.
- بيكينج باودر : كمية صغيرة ( حسب المقادير المستخدمة ) تكفي لتمدد العجينة وإعطاء قطعة البيتي فور حجم مثالي بعد الخبز .. فـ بدون البيكنج باودر سوف نحصل على قطعة بيتي فور نحيفة وجامدة - وعند استخدام كمية أكثر من اللازم من البيكنج بودر - سوف نحصل على قطعة بيتي فور منتفخة غير واضحة المعالم !
ثانياً : مكسبات الطعم لعجينة البيتيفور:
- الفانيليا [ مُكسِب طعم أساسي ]
- قشر برتقال مبشور ( كبديل للفانيليا / حسب الرغبة)
- الكاكاو [ لعمل بيتي فور بالشيكولاتة ]
ثالثاً : مكونات تزيين البيتيفور :
- مربى ( لعمل بيتي فور بالمربى )
- شيكولاتة مذابة (تُغطس فيها جزء من قطعة البيتي فور بعد نضجها)
- فارماسيلي ( تغطس فيها قطعة البيتي فور من جهة الجزء المزين بالشيكولاتة المذابة)
- فستق حلبي مطحون ( نستكمل تغطيس نفس الجزء من قطعة البيتي فور)
الأدوات المستخدمة في عمل البيتي فور
- صاجات البيتيفور : وهي الصاجات المعروفة لرص البسكويتات عموماً .. أو استخدم صواني قصيرة الحافة.
- وعاء عميق ( وعاء الخليط ).
- وعاء لخفق البيض مع الفانيليا.
- ورق نايلون لفرد العجينة عند الرغبة في تقطعيها بإستخدام قوالب التشكيل.
- مضرب بيض ( مضرب البيض الشبكي).
- مضرب تقليب ( أو باستخدام ملعقة كبيرة للتقليب - من الخشب المسطحة أو ملاعق السيلكون).
- كيس حلواني ( كيس التزيين ) ومع قمع مزخرف لتشكيل البيتيفور.
- أو مكبس البيتيفور لعمل الأشكال المختلفة.
- نشابة لفرد العجينة على ورق النايلون في حالة إذا أردت تقطيعها بالأشكال.
طريقة عمل البيتيفور
مقادير عجينة البيتي فور
أولاً : مقادير البيتيفور القياسية لكمية فوق متوسطة
- 1 كيلو دقيق ( طحين) : 1 كيلو دقيق يساوي 8 أكواب متوسطة غير مكبوسة ( 1 كوب دقيق غير مكبوس يساوي تقريباً 125 جرام دقيق) .. أو 1 كيلو دقيق يساوي 6 أكواب وربع مكبوسين (1 كوب دقيق مكبوس بساوي 150 جرام دقيق).
- نصف كيلو زبدة (+ ملعقة زبدة كبيرة احتياطي) : 1 كوب زبدة = 225 جرام زبدة.
- 2 كوب سكر بودره (300 جرام) : 1 كوب سكر بودرة = 150 جرام سكر بودرة.
- 6 : 8 بيض
- 1 ملعقة صغيرة فانيليا
- ربع ملعقة صغيرة ملح.
- ملعقة كبيرة ممسوحة بيكينج باودر : ممسوحة أي غير ممتلئة أو غير مكبوسة
- 2 ملعقة كبيرة كاكاو بودره سادة لتلوين نصف العجينة : أما إذا أردت تلوين العجينة بالكامل - استخدم 4 ملاعق كاكاو بودرة سادة..
القاعدة الأساسية لمعايرة مقادير عجينة البيتيفور
لكل 2 كوب دقيق ( 240 جرام ) = نصف كوب سكر بودرة + 2 بيضة + 1 كوب زبدةبهذه المعادلة تستطيع عمل البيتيفور مظبوط بالمسطرة ( أي حسب المقولة الشهيرة : "كما قال الكتاب" )
أما باقي المكونات مثل الكاكاو/ قشر البرتقال المبشور/ مكونات التزيين فالمقادير عملية نسبية وتخضع للذوق الشخصي - الفانيليا مقدارها ثابت - الملح مقدار ثابت.
اذا اردت مقادير اخرى للبيتي فور اضغط هنا
ثانياً : مقادير البيتي فور لكمية بيتيفور تكفي لـ 8 أشخاص :
- 240 جرام دقيق : تساوي حوالي 2 كوب.
- 1 كوب زبدة.
- نصف كوب سكر بودرة : أي حوالي 75 جرام سكر بودرة.
- 2 بيضة
- 1 ملعقة صغير فانيليا
- ربع ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة كاكاو بودرة سادة لتلوين نصف العجينة
تحضير وعمل البيتيفور
تترك الزبدة في جو الغرفة مدة لا تقل عن ساعتين
يُخلط الدقيق بملعقة البيكنج باودر ويقلب جيداً
- نضع الزبدة ونضيف إليها ملعقة زيت ثم تدعك جيداً..
- يضاف السكر إلى الزبدة ويدعك الخليط حتى يصير كالقشدة أو بوصف أخر إلى أن يضبح الخليط هش القوام ولونه فاتح ( وبدلاً من الدعك باليد يمكن هنا استخدام مضرب البيض الشبكي ويتم تشغيله على سرعة متوسطة إلى أن يصبح الخليط هش ولونه فاتح ) ...
2- في وعاء البيض :
- تفريغ البيض في الوعاء ( يمكنك " اختياري" إضافة بياض البيض فقط بفصل الصفار عنه - وأستخدام الصفار المتبقي لدهن قطع البيتيفور بعد رصها في الصاج قبل دخولها الفرن ) ...
- يضرب البيض بمضرب البيض الشبكي لثواني ..
- تضاف الفانيليا إلى البيض ثم يتم الخفق مرة تانية بسرعة متوسطة لمدة ثواني ..
3- العودة إلى وعاء الخليط مرة ثانية :
- يضاف خليط البيض بالفانيليا إلى خليط الزبدة والسكر ويقلب المزيج جيداً ( بمضرب البيض الشبكي ) بنفس السرعة المتوسطة إلى أن يختفي البيض ويمتزج تماماً بالخليط ... ( ربما ستلاحظ أن الخليط الكلي أصبح متقطع أو منفصلاً عن بعضه البعض - فهذا طبيعي ولا توجد أي مشكلة في التحضير) ...
- يضاف الدقيق إلى الخليط ( لا تستخدم كمية الدقيق بالكامل إنما اضفها بالتدريج - اترك ربع كمية الدقيق بالتقريب ) .. ويقلب الجميع جيداً .. كلما كان العجين اكثر سيولة كلما كان بحاجة لمقدار آخر من الدقيق ليتشرب العصارة - أما إذا كان العجين جاف / ثقيل / يلتصق باصابع اليد فهذا يعني ان مقدار الدقيق كثير نسبياً فـ انت بحاجة لإضافة قليل من الزبدة ( ملعقة الزبدة الاحتياطية) .. هكذا يتم الأمر .. الآن استكمل العجن إلى آن تصبح عجينة لينة يمكن تشكيلها ويمكنك اخراج اليد منها بدون ان تلتصق بها.
- اترك عجينة البيتي فور ساعة بدون تغطية - في جو الغرفة .. لكي تتخلل المكونات في كل جزء منها وتتشربها ومن ثم تصبح أكثر ليونة.
4- استخدام عجينة البيتي فور ( تشكيلها ورصها في الصينية) :
اختياري : يمكن تقسيم العجينة الى قسمين - قسم يترك بلونه الابيض .. والقسم الثاني يضاف اليه قدر ملعقتين كاكاو لتلوينه بالشيكولاتة
- يدهن الصاج أو الصينية المستخدمة ( ويراعى أن تكون قصيرة الحواف) بالزيت دهناً جيداً أو بقطعة زبدة.
- تشكيل عجينة البيتي فور :
شكل البتي فور باستخدام القمع و بلبلة البتي فور
أو - تقسم الى وحدات تجمل بالشوكة - وذلك بعمل كرات دائرية أو تشكيلها على شكل مستطيلات ثم الضغط عليها بظهر الشوكة
أو - تكوير العجينة الى قطع صغيرة بحجم البندقة ثم دحرجتها على سكر سنترفيش
أو - تشكل على شكل اسطوانتين واحدة بيضاء والاخرى بالشيكولاتة ثم يلصقا ببعض بالضغط البسيط - ويقطعا بالسكين قطعاً صغيرة بعرض 1 سم
أو - تفرد العجينة البيضاء على شكل مستطيل بطول 12 سم وعرضه 5 سم وسمك 3 سم - ثم يوضع في وسطه اسطوانة رفيعة من عجينة البتيفور الشيكولاتة - ويلف عليها المستطيل الابيض بحيث يغطيها تماماً - وبعد ذلك تقطع الى وحدات بعرض سنتيمتر واحد - بواسطة السكين
أو - فرد عجينة البيتيفور باستخدام النشابة بعد فرد ورق النايلون اسفل العجينة - ثم تقطيعها بقوالب التشكيل بعد فردها
النشابة لفرد عجينة البيتيفور على ورق النايلون
تقطيع عجينة البيتيفور بقوالب جاهزة
أو - باستخدام مكبس لصنع مزيد من الأشكال للبيتيفور :
مكبس لتشكيل البيتيفور
- في حالة التشكيل بالبلبلة ( كيس التزيين ) أو التشكيل بالشوكة - تلصق كل قطعتين مع بعض بالمربى ويجمل بالشيكولاتة الفورماسييل أو المكسرات أو بكلاهما معاً - أو بتغطية الوحدات بـ حلوى الشيكولاتة
بيتي فور ملصق بالمربى
ملحوظات :
- اذا لوحظ اثناء التشكيل باليد أن العجينة لينة - يضاف إليها من 1 الى 2 ملعقة دقيق و هكذا
- لا حدود لابتكارات اشكال البيتي فور - بإمكانك ابتكار شكل جديد للبيتي فور حسب ذوقك
5- مرحلة إعداد الفرن ثم خبز البيتي فور :
- يتم تسخين الفرن أولاً ( قبل إدخال صواني البيتي فور ) على درجة حرارة 180 درجة - أي يراعى قبل إدخال أول صنية أن يكون الفرن ساخن.
- تخبز بعد تشكيلها في فرن متوسط الحرارة حتى تنضج لمدة من 10 الى 15 دقيقة إلى أن يشقر سطح قطع البيتيفور ( يمكنك مراقبة قطع البيتيفور من خارج الفرن عبر النافذة الزجاجية للفرن مع إضاءة لمبة الفرن و رؤية سطح القطعة)
اشكال مختلفة للبيتي فور
مقادير اخرى لعمل البيتي فور ( الاختلاف في المقادير فقط أما الطريقة كما هي ) اضغط هنا
اقرأ ايضاً : بيتي فور مشكل ( مطبخ ايمان صبحي )
