كيف يتم تعقيم المواد الغذئية ؟ إليك الخطوات الصحيحة للحفاظ على الأغذية والطعام بشكل صحي آمن.
حفظ الأغذية بالتعقيم
تعقيم الطعام هو خطوة من خطوات حفظ المواد الغذائية بالتعليب - بالتالي التعقيم هو احدى طرق حفظ الطعام و المواد الغذائية - تستعمل طريقة التعقيم لحفظ الخضر والفاكهة - المربات والجيلي والشربات بعد طهيها أولا ثم تعبأ ساخنة في البرطمانات.طريقة تعقيم الطعام
طريقة التعقيم بسيطة للغاية كـ فكرة ولكن يجب اتمامها بطريقة دقيقة .. وتتلخص خطوات عملية تعقيم الأطعمة في أن توضع اللحوم أو الخضر أو الفواكه في برطمانات لها غطاء محكم - ثم تسخن وتبقى في درجة حرارة عالية حتى تقتل البكتريا الضارة التي تسبب فساد الطعام المحفوظ في البرطمان - والتسخين أيضًا يسبب تمدد الغازات الموجودة في الطعام طاردة الهواء من داخل البرطمان (وهي الخطوة الثانية المرجو أن تتم كمرحلة من مراحل التعقيم : تفريغ البرطمانات من الهواء) - وبمجرد أن يبرد البرطمان فإن الفراغ المتكون يجذب الغطاء لاسفل على فوهة البرطمان ليكون سطحاً عازلاً محكماً.وإذا لم يٌفتح الغطاء فإن البكتريا التي تسبب تعفن الطعام لايمكن أن تنفذ للداخل.
طرق تعقيم الطعام
لكي تحقق عملية تعقيم الطعام وفقاً للمفهوم السابق ذكره - أمامك أسلوبين :
- الحمام المائي.
- التعقيم بضغط البخار.
أدوات تعقيم الأطعمة
إن اختيارك للأدوات المستخدمة في التعليب من أهم الخطوات - والتي يتوقف عليها نجاح التعليب ابتداء من البرطمان إلى الغليبرطمان التعليب
ويشترط فيه تحمله للتسخين - حيث يصنع من زجاج خاص قابل للتسخين ( كبرطمان المربى ) والغطاء المستخدم مكون من جزئين - احدهم يسد الفوهه فوق الحلقة الكاوتشوك والاخر عبارة عن حلقة معدني دائرية ذات قلاووظ ( مجرى حلزوني من الداخل ) عند الضغط عليها تثبت الغطاء جيداً وتمنع تسرب أي هواء للداخل ( أي غطاء يحتوي على قلاووز ومن الداخل طبقة رقيقة من الكاوتشوك - يفي بالغرض - مثل برطمان المربى ايضاً ) واليكم صور كـ امثلة على البرطمانات التي يمكن استخدامها.
برطمانات العسل و المربات الشهيرة والمتاحة في اغلب المنازل
هذه البرطمانات تستخدم في حفظ الفاكهة والخضر واللحوم عن طريق التعقيم - وهناك انواع اخرى من البرطمانات البلاستيكية المحكمة الغطاء الغطاء وهذه لا تسخدم في عمليات التعقيم إلا في تعبئة المخللات والمربات وعسل النحل في المنزل.
إناء ( غلاية ) التعقيم
وباللهجة العامية هي الحَلّة - حلة الطبخ ... نحتاج للغلاية لحفظ الأطعمة الحامضيه مثل الفواكه والطماطم والمخللات ويجب أن تكون الغلاية أكبر بالطبع من حجم البرطمان ولو قليلاً حيث يحيط البرطمان الماء الدافئ اثناء وجوده داخل الغلاية.
يمكنك وضع اي قاعدة من القماش أو الخشب أو حامل معدني كما في الصورة السابقة لعمل فاصل بين قاعدة البرطمان وأرضية الإناء - حيث يوضع في قاع الغلاية قطعة قماش أو خشب ويمكن الاستعانة بالاواني ذات الحاجز المجهز بداخلها لفصل البرطمانات عن القاع لاتمام عملية التسخين بتجانس ولوسهولة وضع ورفع البرطمانات المملوءة.
انواع اخرى اكثر تطوراً من الحلة العادية
- إناء البخار : ومهمة هذا الإناء تقصير الوقت اللازم للتعقيم واستخدام كمية أقل من المياه عن مثيلتها في حالة الغلاية العاديه - للوصول إلى درجة الغليات في وقت أقل وهو إناء ذو عمق بسيط وبالقاع صفيحه يثبت عليها البرطمانات ويغطى الاإناء بغطاء محكم.
- حلَّة الضغط بالبخار : وهي عبارة عن إناء سميك الجدران له غطاء محكم ليمنع تسرب البخار من داخل الحلة وله صمام أمن بالغطاء يعمل بالثقل ليحفظ الضغط لمستوى معين في الداخل - وحفظ البخار داخل حلة الضغط يحقق ارتفاع أعلى لدرجة الحرارة - كما يؤدي إلى توفير 65% من الوقت اللازم باستخدام الغلاية العاديه - كما أن زيادة درحة الحرارة يضمن التعقيم السليم للأطعمه ذات الحموضه المنخفضه واللحوم والاسماك.
أدوات أخرى نافعة
طبق خوص أو قش لحفظ الخضراوات - معلقة ذات يد طويله - سكينة حاده لتقطيع الخضر والفاكهة - قمع ذو فوهه واسعة لسهولة ملء البرطمانات - مساكه لرفع البرطمانات الساخنه - ترمومتر لقياس درجة الحرارة - معالق واكواب لقياس الحجوم - مقياس مدرجأخطار عملية الحفظ
من المعروف لدينا جميعاً أن خطر الاغذية الفاسده يعتبر قاتلاً وتسمى عملية فساد الطعام المحفوظ " البوتيوليزم " وهو الفساد الذي يحدث في الاطعمه ذات الحموضه المنخفضه والميكروبات التي تحدث هذا التسمم لها خاصية غريبة - وهي أنها يمكنها العيش دون هواء في البرطمان المغلق وأنها لا تموت بدرجة الغليان العاديه 100 م - وأنها لا يمكن كشفها بسهولة عند فتح العبوه المحفوظة - ورغم أن عملية الفساد هذه لا تحدث في الأطعمة الحمضية مثل الطماطم والفواكه ولكنها تحدث عموماً في الخضروات واللحوم والاسماك ... لذا فإن عملية حفظ هذه الاصناف تتم عند درجة حرارة 120م تقريباً وذلك في حالة ضغط بخارية ( يجب معرفة أن تعفن الاطعمة منخفضة الحموضة المحفوظة بأي طريقة - خطير جداً - عدا طريقة الحفظ بالبخار).لتصفح طرق حفظ الاطعمة والمواد الغذائية اضغط هنا
